مصرف گوشت گوسفند با بیماریهای قلبی
مقدمه
مصرف گوشت – بهویژه گوشت قرمز – در فرهنگهای مختلفِ جهان جایگاه مهمی دارد. در بسیاری از کشورها، گوشت گوسفند بخشی از سنت غذایی و جشنها است. اما در دهههای اخیر، پژوهشهای متعددی ارتباط میان مصرف گوشت قرمز و فرآوریشده با بیماریهای مزمن از جمله بیماریهای قلبی عروقی را نشان دادهاند.
بخش اول: ترکیب گوشت گوسفند و وضعیت فعلی پژوهشها
ترکیب چربیها، اسیدهای چرب و خصوصیات متابولیک گوشت گوسفند
گوشت گوسفند، مانند بسیاری از گوشتهای قرمز، شامل بخش قابل توجهی چربی اشباع و غیر اشباع است. بر اساس مطالعهٔ «مصرف گوشت گوسفند و پروفیل متابولیتها و لیپروتئینها در افراد سالم ازبکستان» که بر روی ۲۶۳ نفر انجام شد، افزایش فراوانی مصرف گوشت گوسفند با تغییراتی در سطح متابولیتهای سرمی و لیپروتئینها همبستگی داشت. PMC+1 در این مطالعه اشاره شده است که حتی پس از تعدیل برای عواملی مانند شاخص توده بدن، سن، جنسیت و مصرف کل گوشت و ماهی، ارتباط معنیداری باقی میماند. SpringerLink
اگرچه این مطالعه بهطور ویژه نمیتواند اثبات کند که گوشت گوسفند مستقیماً باعث بیماری قلبی میشود، ولی نشان میدهد مصرف بیشتر ممکن است با تغییرات نامطلوب در پارامترهای خون مانند لیپروتئینها یا متابولیتها همراه باشد.
همچنین، چون گوشت گوسفند نسبت به گوشت گاو معمولاً سطح بالایی از چربی اشباع دارد، مصرف آن میتواند به افزایش کلسترول LDL (کلسترول “بد”) کمک کند؛ عاملی که در بسیاری از مطالعات بهعنوان یکی از فاکتورهای مهم در پیشرفت آترواسکلروز (تصلب شرایین) شناخته شده است.
یافتههای کلی دربارهٔ گوشت قرمز، فرآوریشده و بیماری قلبی
در مقالات مرور نظاممند و متاآنالیزهای بزرگی که مصرف گوشت قرمز و فرآوریشده را بررسی کردهاند، دلیل بر ارتباط بین مصرف آن و افزایش خطر بیماری قلبی وجود دارد:
- در یک بررسی متاآنالیز ۴۳ مطالعه مشاهدهای، ارتباط معنیدار بین مصرف گوشت قرمز (غیر فرآوریشده) و بیماریهای قلبی مشاهده شد (نسبت خطر HR ≈ 1.11 برای هر افزایش ۱۰۰ گرم در روز)؛ ارتباط قویتر برای گوشت فرآوریشده برقرار بود (HR ≈ 1.26 برای هر افزایش ۵۰ گرم در روز). PubMed+1
- مطالعهای در بریتانیای کبیر (UK Biobank) نشان داد کسانی که مصرف گوشت قرمز بسیار زیاد داشتند (حداقل سه وعده در هفته) با افزایش حدود ۲۰٪ در مرگ و میر ناشی از بیماری قلبی در مقایسه با کسانی که مصرف کمتری داشتند، مواجه بودند. PubMed
- بررسی در کالج قلب آمریکا نیز گزارش داده است که مصرف گوشت قرمز (غیر فرآوریشده) در هر ۱۰۰ گرم افزایش، با خطر بالاتر بیماری قلبی همراه است، و برای گوشت فرآوریشده این نسبت خطر بیشتر است. American College of Cardiology
- علاوه بر این، مصرف گوشت فرآوریشده نیز در مطالعات مختلف با افزایش ریسک نارسایی قلبی (heart failure) مرتبط یافته شده است. در یک متاآنالیز مرتبط با نارسایی قلبی، مصرف زیاد گوشت فرآوریشده با افزایش حدود ۲۳٪ در ریسک نارسایی قلبی مشاهده شد. BioMed Central
- در مطالعه بزرگ جهانی که ۱۳۴٬۲۹۷ نفر را در چند قاره دنبال کرد، مصرف بالای گوشت فرآوریشده با افزایش ۴۶٪ ریسک بیماری قلبی و افزایش مرگ زودرس همراه بود. ScienceDaily
با در نظر گرفتن این شواهد، میتوان نتیجه گرفت که مصرف گوشت قرمز بهویژه نوع فرآوریشده، عامل مهمی در بروز بیماریهای قلبی است.
آیا گوشت گوسفند نقش خاصی دارد؟
در حالی که بسیاری از مطالعات بهطور کلی گوشت قرمز را بررسی کردهاند، مطالعاتی که مستقیماً گوشت گوسفند را هدف قرار داده باشند کمتر هستند. مطالعه از ازبکستان که پیشتر ذکر شد، مروری بر مصرف گوشت گوسفند داشت و نشان داد که مصرف ان با تغییرات لیپیدیک و متابولیک همراه است. PMC+1
اگرچه نتایج ازبکستان تأثیر مستقیمی بر بیماری قلبی نشان نمیدهند، اما ترکیب یافتهها با مطالعات کلیتر گوشت قرمز این احتمال را تقویت میکند که مصرف گوشت گوسفند هم احتمالاً خطرات مشابهی ایجاد میکند. به عبارت دیگر، هرچند نمیتوان با قطعیت گفت که “گوشت گوسفند به تنهایی باعث بیماری قلبی میشود”، اما شواهد کافی وجود دارد که مصرف آن را بهعنوان عاملی خطرزا در نظر بگیریم.
بخش دوم: چگونگی تأثیر مصرف محصولات حیوانی بر بیماری قلبی
برای درک بهتر این ارتباط، لازم است مکانیزمها و عوامل واسطهای را بررسی کنیم.
چربی اشباع، اسیدهای چرب و کلسترول
یکی از برجستهترین مسیرها، تأثیر چربیهای اشباع موجود در گوشتهای حیوانی بر افزایش کلسترول LDL است. کلسترول LDL بالا، همراه با آسیب به دیواره عروق، رسوب چربی و تشکیل پلاکهای آترواسکلروتیک میشود. این پلاکها میتوانند منجر به تنگی شریانها، کاهش جریان خون قلب و نهایتاً حمله قلبی یا ایسکمی شوند. چندین مطالعه نشان دادهاند که کاهش مصرف چربی اشباع در رژیم غذایی باعث کاهش کلسترول LDL و کاهش ریسک بیماری قلبی میشود.
البته، نباید همه چربی حیوانی را به یک شکل دید؛ برخی از گوشتها چربی اشباع بیشتری دارند و بعضی بخشها چربی بهتری. اما وقتی کسی میزان کلی مصرف را بالا ببرد، تأثیر مخرب آنها جمع میشود.
التهاب مزمن، استرس اکسیداتیو و آسیب اندوتلیال
مصرف گوشت قرمز، به ویژه اگر بخشهایی مانند چربی بین عضلات، پوست و نیز فرآوریشدهها همراه باشد، میتواند موجب افزایش تولید رادیکالهای آزاد و استرس اکسیداتیو شود. این وضعیت میتواند به آسیب سلولی و التهاب مزمن در عروق منجر شود که یکی از عوامل پیشبرنده آترواسکلروز است.
همچنین، اجزای مختلف گوشت فرآوریشده — مانند نمک زیاد، نیتراتها و افزودنیها — ممکن است تأثیرات زیانباری بر روی سلولهای پوشاننده عروق (اندوتلیوم) داشته باشند و باعث اختلال در عملکرد آنها شوند.
فشار خون و سدیم
گوشتهای فرآوریشده معمولاً دارای مقادیر زیادی نمک هستند. مصرف زیاد سدیم میتواند فشار خون را افزایش دهد که بهنوبه خود فشار مضاعفی بر سیستم قلبیعروقی وارد میکند. فشار خون بالا به آسیب عروقی، ضخیم شدن دیوارهها و افزایش احتمال خطر سکته و حمله قلبی میانجامد.
ترکیبات زیانآور (یوروگن، ترکیبات نیتروز، ترکیبات حاصل از پخت با دمای بالا)
در هنگام پختگوشت با دمای بالا (سرخ کردن، گریل کردن شدید)، ترکیباتی مانند هتروسیکلیکآمینها (HCAs) و پلیسیکلیکآرنها (PAHs) ممکن است تشکیل شوند. برخی از این ترکیبات شیمیایی میتوانند اثرات التهابی و آسیبزا بر سلولها داشته باشند. همچنین در گوشت فرآوریشده، نیتریتها و نیتراتها ممکن است به اتصال به آمینها تبدیل شوند و ترکیباتی با پتانسیل آسیبرسانی ایجاد کنند.
تأثیر بر سایر عوامل بیماریزای همراه
مصرف گوشت حیوانی غالباً با الگوهای غذایی نامتعادل همراه است؛ یعنی ممکن است مصرف فیبر، میوه، سبزیجات و غلات کامل کم باشد. این کمبودها خود بر عوامل خطر بیماری قلبی (چاقی، فشار خون، دیابت، التهاب مزمن) تأثیر میگذارند. بنابراین، اثرات مصرف گوشت حیوانی ممکن است بهصورت مستقیم و غیرمستقیم از طریق تضعیف رژیم غذایی کلی مشاهده شود.
بخش سوم: مضرات گسترده مصرف محصولات حیوانی
در این بخش به برخی مضرات کلیتر مصرف زیاد محصولات حیوانی، نه فقط گوشت، پرداخته میشود.
افزایش خطر دیابت نوع ۲
مطالعات نشان دادهاند که مصرف گوشت قرمز و فرآوریشده با افزایش ریسک ابتلا به دیابت نوع ۲ همراه است. به عنوان مثال، مطالعهای در آمریکا نشان داد که جایگزینی بخشی از کالری پروتئینی حیوانی با پروتئین گیاهی با کاهش قابل توجهی در ریسک مرگ و میر ناشی از بیماری قلبی همراه بود. American Heart Association همچنین در متاآنالیز گستردهای، ارتباط بین مصرف گوشت قرمز و دیابت دیده شده است. PubMed+1
ریسک مرگ کلی (mortality)
برخی بررسیها نشان دادهاند که رژیمهایی که بر پایه مصرف بیشتر گوشت حیوانی هستند، ممکن است با افزایش مرگ و میر کلی همراه باشند، بهویژه اگر مقدار زیاد چربی اشباع، کلسترول و عوامل التهابی ترکیبی با سایر عوامل ریسک باشد. مطالعهای در بریتانیا (UK Biobank) نشان داد مصرف بالا گوشت قرمز با افزایش مرگومیر ناشی از بیماری قلبی و سکته در ارتباط است. PubMed همچنین، در متاآنالیز جایگزینی غذاهای حیوانی با گیاهی، کاهش ریسک مرگ کلی نیز دیده شد. BioMed Central
آلودگی محیطی، اثرات زیستمحیطی و سلامت جمعی
البته یکی از جنبههای کمتر مورد بحث اما مهم، اثرات محیطی پرورش حیوانات دامپروری است: انتشار گازهای گلخانهای، مصرف آب زیاد، آلودگی خاک و منابع آبی به همراه استفاده از آنتیبیوتیکها و هورمونها. مصرف محصولات حیوانی به میزان بالا، فشار مضاعفی به منابع طبیعی وارد میکند و در نهایت سلامت جمعی انسانها را نیز تحت تأثیر قرار میدهد. به همین دلیل بسیاری از متخصصان تغذیه و سلامت عمومی توصیه میکنند به سمت رژیمهای پایدارتر حرکت کنیم.
بخش چهارم: مزایای جایگزینهای سالم
حال که آسیبهای مصرف گوشت حیوانی بیان شد، بخش مهم مقاله معرفی گزینهها و جایگزینهای سالمتر است.
رژیمهای مبتنی بر گیاه (Plant-based diets)
مطالعات متعدد نشان دادهاند کسانی که بخش عمدهای از پروتئین حیوانی را با پروتئین گیاهی جایگزین میکنند، ریسک بیماری قلبی، دیابت و مرگ کلی کمتری دارند.
- در متاآنالیز منتشر شده در مجله BMC Medicine، محققان نشان دادند که جابجایی مصرف غذاهای حیوانی، به خصوص گوشت قرمز و فرآوریشده، با غذاهای گیاهی مانند آجیل، حبوبات و غلات کامل، با کاهش ریسک بیماریهای متابولیک و مرگ کلی همراه است. BioMed Central
- مطالعه دانشگاه هاروارد نشان داد که جایگزینی پروتئین حیوانی با پروتئین گیاهی باعث تغییرات مثبت در فاکتورهای ریسک قلبی مانند کلسترول، تریگلیسریدها و فشار خون میشود. Harvard Chan School of Public Health
- در یک مطالعه خلاصه شده، وقتی گوشت قرمز در رژیم غذایی جایگزین شد با منابع گیاهی، بهبود در عوامل خطر قلبی مشاهده گردید. Harvard Chan School of Public Health+1
- همچنین، در بررسی دیگر که مستقیماً به اثر گزینههای گیاهی بر سلامت قلب میپردازد، نشان داده شده است که جایگزینهای گیاهی در بسیاری موارد الگوی تغذیهای با ویژگی “حمایت از قلب” (heart-healthy) دارند و میتوانند فاکتورهای خطر را بهبود بدهند. ScienceDaily
چند نمونه جایگزین و مزایای آنها
در ادامه به چند گزینه رایج و مزایای آنها میپردازم:
- حبوبات و عدس
- فیبر بالا، آنتیاکسیدانها، پروتئین بدون چربی اشباع
- باعث کاهش کلسترول LDL و بهبود کنترل قند خون میشوند
- منبع خوب پتاسیم، منیزیم، فولات
- آجیل و دانهها (مثلاً بادام، گردو، تخم چیا، تخم کتان)
- چربیهای غیراشباع، امگا-۳ و امگا-۶
- کاهش التهاب و بهبود پروفیل چربی خون
- عملکرد قلبی عروقی را بهبود میدهند
- غلات کامل (جو دوسر، برنج قهوهای، گندم کامل، کینوا)
- فیبر بالا، شاخص گلیسمی پایین
- تأثیر مثبت بر سلامت عروق، قند خون و کلسترول
- توفو، تمپه و دیگر محصولات سویا
- پروتئین کامل گیاهی
- جایگزینی مناسب برای گوشت در بسیاری از غذاها
- در برخی مطالعات کاهش کلسترول LDL و فشار خون را نشان دادهاند
- سبزیجات، سبزیهای برگسبز، سبزیجات رنگی
- آنتیاکسیدانها، پلیفنولها و نیتراتهای طبیعی
- بهبود عملکرد عروقی، کاهش فشار خون، کاهش التهاب
- گوشتهای سفید کمچرب یا ماهی چرب (در صورت نگه داشتن مصرف حیوانی اما کاهش زیانها)
- مثلاً ماهیهای چرب مانند سالمون، ساردین، که دارای امگا-۳ مفید هستند
- اگر مصرف حیوانی را کاهش دهی ولی حذف کامل نکن، انتخابهای با کیفیتتر کمککنندهاند
بخش پنجم: توصیههای عملی برای کاهش ریسک قلبی و تغییر الگوی مصرف
در این بخش، چند توصیه کاربردی بر اساس شواهد موجود ارائه میدهم:
- کاهش تدریجی مصرف گوشت قرمز و مسئولانهتر کردن مصرف گوشت گوسفند
مثلاً در هفته تنها یک یا دو وعده از گوشت قرمز استفاده کن و در وعدههای دیگر از منابع پروتئینی گیاهی بهره ببر. - ترکیب و جایگزینی بخشی از گوشت با گیاهان
مثلا به جای یک بخشی از گوشت گوسفند در غذایی چون خورش یا قورمه، مقداری عدس یا نخود اضافه کن تا بخشی از پروتئین حیوانی جایگزین شود. - پخت با روشهای سالمتر
از سرخکردن زیاد و دمای بالا اجتناب کن، به جای آن از پخت با بخار، آرامپز، گریل ملایم یا پخت در فر استفاده کن. - افزایش مصرف سبزیجات، میوه، غلات کامل و دانهها
این کار به تأمین فیبر، آنتیاکسیدانها و ترکیبات ضدالتهابی کمک میکند.
نتیجهگیری
در مجموع، شواهد گستردهای حاکی از آن است که مصرف گوشت قرمز به ویژه نوع فرآوریشده با افزایش ریسک بیماریهای قلبی، دیابت و مرگ زودرس همراه است. اگرچه مطالعاتی که صرفاً روی گوشت گوسفند تمرکز کردهاند محدودند، اما ترکیب آنها با پژوهشهای کلی گوشت قرمز نشان میدهد که مصرف گوشت گوسفند نیز احتمالاً ریسک قلبی را تشدید میکند.
اما نکته امیدوارکننده این است که جایگزینهای گیاهی و تغییرات هوشمندانه در الگوی غذایی میتوانند اثرات قابل توجهی در کاهش این ریسک داشته باشند. پروتئینهای گیاهی (حبوبات، آجیل، دانهها)، غلات کامل، سبزیجات و حتی کاهش تدریجی مصرف گوشت حیوانی میتوانند به عنوان راهبردی کارآمد برای ارتقای سلامت قلبی استفاده شوند.
منابع
- Association Between Lamb Meat Consumption and Circulating Metabolites and Lipoproteins in Healthy Individuals
Karabudak E., et al. (2023)
Metabolomics
https://link.springer.com/article/10.1007/s11306-023-02005-x - Red Meat Consumption and Risk of Cardiovascular Diseases: A Systematic Review and Meta-Analysis
Zhu, Y., et al. (2023)
European Journal of Nutrition
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37264855 - Meat Consumption and Mortality in UK Biobank: A Large Prospective Cohort Study
Huang, L., et al. (2022)
International Journal of Epidemiology
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35220441 - Red Meat Consumption and Cardiovascular Risk: ACC Review
American College of Cardiology (2023)
https://www.acc.org/Latest-in-Cardiology/Journal-Scans/2023/06/14/14/24/red-meat-consumption-cvds - Processed Meat Intake and Heart Failure Risk: A Meta-Analysis
Qian, F., et al. (2019)
BMC Public Health
https://bmcpublichealth.biomedcentral.com/articles/10.1186/s12889-019-6653-0 - Global Study on Processed Meat and Cardiovascular Disease Risk
ScienceDaily (2021)
https://www.sciencedaily.com/releases/2021/03/210331103529.htm - Eating More Plant Protein and Dairy Instead of Red Meat May Improve Heart Health
American Heart Association Newsroom (2023)
https://newsroom.heart.org/news/eating-more-plant-protein-and-dairy-instead-of-red-meat-may-improve-heart-health - Substituting Healthy Plant Proteins for Red Meat Lowers Risk for Heart Disease
Harvard T.H. Chan School of Public Health (2023)
https://hsph.harvard.edu/news/substituting-healthy-plant-proteins-for-red-meat-lowers-risk-for-heart-disease - Replacing Animal Protein with Plant Protein and Mortality: A Meta-Analysis
BMC Medicine (2023)
https://bmcmedicine.biomedcentral.com/articles/10.1186/s12916-023-03093-1 - Plant-Based Diets and Cardiovascular Health: New Insights
ScienceDaily (2024)
https://www.sciencedaily.com/releases/2024/06/240626005307.htm
برای مطالعه بیشتر
https://cruelty.farm/for-humans/
https://www.linkedin.com/company/Vegland/
https://virgool.io/VegLand
https://www.instagram.com/mehravamag/
